Đại Lãn Bỏ Súng Cầm Chảo

Đức Hà

Ông sinh ra tại Nam Định, vào Nam năm 1954 bằng máy bay Pháp. Nhập ngũ khóa 26 Thủ Đức, ông phục vụ dưới cờ từ vùng cao nguyên của Quân Đoàn II đến vùng đồng bằng Quân Đoàn IV và lên đến chức đại đội trưởng tác chiến. Đời quân ngũ đến đó chấm dứt vì năm 1974, do bệnh ông được phân loại Ba - tức loại khỏi quân đội, chuẩn bị giải ngũ. Nhưng không may cho ông; công văn chính thức của Bộ Tổng Tham Mưu cho giải ngũ chưa có trong tay nên ông vẫn thuộc thành phần phải đi cải tạo để trở thành “người tốt” trong chế độ mới – cho dù ngày 22 tháng Tư, 1975 ông đã lên máy bay Air America để chuẩn bị bay ra Phú Quốc. Gia đình ông leo lên máy bay xong lại leo xuống để ở lại với mẹ già. Số ông thuộc dạng tiền hung hậu kiết.

Vì lý do này, tại nguyên nhân kia nên mãi cho đến khi học xong khóa bổ túc nghiệp vụ - mà tất cả quân nhân chế độ Sài Gòn còn ở lại đều phải tuân hành, ông mới HO5 sang Mỹ vào tháng Mười Một, 1990. Và cũng như dạo 54’ ông lại lên máy bay, cầm theo thẻ IOM đi chính thức. Tóm lại là cho đến khi đặt chân lên vùng đất mới, sự nghiệp của ông tóm gọn hai con số 10: 10 năm lính và 10 năm tù - chấm hết.

“Tất cả đều là định mệnh, không thể tránh được,” ông tâm sự và nói thêm về cuộc chuyển nghề “Tôi bỏ súng để sang đây cầm … chảo.” 

Tuy sang Mỹ trễ nhưng chưa hẳn là xấu đối với riêng ông.

Sau biến cố 30 tháng Tư năm đó, có người lên tàu theo tàu ra khơi và đến đất Mỹ đặt chân lên đất Mỹ nhưng lại xuống tàu trở về nước thì cũng có người lên máy bay nhưng lại không bay đi mà về lại nhà như nhân vật quê Nam Định nêu trên. Rồi ra một số cũng lại qua được Mỹ để rơi vào hoàn cảnh muộn màng cả về sự nghiệp lẫn công danh. Nhưng cũng không ít người thành công tột bực cho dù đến trễ như trường hợp khác biệt đầy lý thú của một lính tác chiến đã đổi đời thành một đại lãn thơ.

Tên đầy đủ của ông: Nguyễn Thượng Dực biệt hiệu “Đại Lãn Thơ Phở.” Nếu ai chưa biết tên thật hay biệt danh của ông thì cũng phải biết tiếng Phở Bình – từng được xếp hạng danh bất hư truyền ở Sunnyvale dạo nào. Ông là bếp chính, bếp trưởng, là hoạt náo viên, phát ngôn viên, nhà thơ, người điều khiển chương trình, người quản lí với quần áo quanh năm xộc xệch cẩu thả, lê đôi dép lẹt đẹt, cằm lún phún lơ thơ chùm râu bạc… của Phở Bình tại góc Lawrence Expressway và Persian Drive. Với những người biết chuyện thì Phở Bình không chỉ là phở mà còn là nơi thi văn tao ngộ của giới văn nghệ sĩ hoặc giới chỉ độc có máu văn nghệ ở Thung Lũng Hoa Vàng. Bởi thế đại lãn mới “lẽo mép” thơ rằng:

“Ra đường ăn phở thấy ngon,

Về nhà biết dại ôm con vợ già,

Bây giờ kiếm tiền chẳng lo, phở thì không có

Cơm nhà lại ngon.”

Phở Bình & Sĩ Phú

Tại Houston, Seattle, cũng có Phở Bình nhưng chỉ là một sự trùng hợp ngẫu nhiên vì Bình ở Sunnyvale theo lời ông Dực chính là tên cô em gái của ông. Ông kể:

“Để có phương tiện kiếm cơm cho anh em trong nhà từ Việt Nam sang, cô em cho mở tiệm phở lấy tên Phở Bình từ thập niêm 90’. Đơn giản chỉ có vậy.”

Ông Dực cho hay lúc bấy giờ tuy gọi là phở nhưng là “phở giả” vì chỉ nấu cho có chứ thực sự không ai trong bếp biết nấu phở cho đúng hương vị phở Bắc. Phở Bình chỉ đạt thành công sau khi có sự góp sức bằng nghiên cứu và tài nêm nếm của ca sĩ Sĩ Phú.

“Sĩ Phú chính là thầy của Phở Bình. Tôi nhớ mãi hôm đó khi ông Phú đến ăn và khen nước dùng ngọt thì có ngọt thật nhưng không phải là nước phở vì không có vị phở. Không có vị phở, thì chỉ là canh mà thôi,” ông nói.

Phải đến nhiều tháng sau, nghiên cứu hàng chục công thức, thay đổi thêm bớt gia vị, cân nhắc từng chi tiết nguyên liệu kể cả nếm công thức phở của các tiệm khác thì tô phở Bình mới đạt đúng yêu cầu cả về lượng và phẩm để sau đó được lên báo Mỹ.

Phóng viên Ben Marks, nguyên là bếp trưởng nhà hàng, viết trên báo SF Chronicle năm 1998:

“… Ngắt mươi lá húng quế vào tô phở, cho thêm nhúm giá sống, vắt miếng chanh và xịt một hai miếng tương ớt thường được để ngay trên bàn. Kết quả là bạn có một tổng hợp hương vị dữ dội của nóng và lạnh, của ngọt và chua. Đũa và muỗng giúp bạn không bỏ sót giọt nước dùng nào. Riêng tôi thì từng được người ta biết là đã dùng cả ông hút để vét sạch tô…”

Từ đó không chỉ các kỹ sư gốc Á của các hãng 3Com hay Cisco Systems gần đó đến xếp hàng dài vào giờ trưa mà cả người Mỹ người Việt từ xa kéo đến.

Ông Dực sung sướng thổ lộ: “Thế là như diều gặp gió bốc cao, danh tiếng Phở Bình cũng vậy. Từ phở giả nay đã thành phở thiệt.”

Hỏi ông thế nào là phở ngon. Ông giải thích:

 “Phở phải thơm mùi phở, không nghiêng nặng mùi hồi, mùi quế chi, gừng, hạt ngò, củ cải, hành tây nướng … vì nếu có vị khác thì đích thực là phở giả; gia vị chỉ dùng để đánh hết cái hoi của bò nhưng mùi hương của bò phải giữ. Rất nhiều người mắc sai lầm là cho quá nhiều gia vị hay hầm xương quá lâu.”

Tuy nhiên theo ông Dực, chính yếu thực phẩm phải đều tay vì khách hàng rất sợ hôm được ăn ngon, hôm bị cho ăn dở. Bột ngọt đương nhiên phải có nhưng vừa đủ vì xương bò ở Mỹ đâu có thiếu và phụ thêm chút bột ngọt sẽ tăng thêm độ ngọt của bò.

Khách sành điệu có chút quen biết với đại lãn nhà ta mà đến với Phở Bình thường kín đáo kêu tô “Sĩ Phú” hay tô “Nhà Bếp” - không được liệt kê trong bản thực đơn, nhưng lại là tô chất lượng nhất vì đầu bếp Dực đích thân chọn miếng thịt nào ngon nhất, tuyệt nhất.

Nếu kinh nghiệm sành ăn của Sĩ Phú đã giúp Phở Bình vươn đến đỉnh cao thì khi chính ông và người tình cùng mở một nhà hàng ở Nam Cali với mục đích vừa có chỗ ăn vừa kiếm tiền và tiếp đón bạn bè, lại không thành công.

Phê bình món phở do chính mình giúp sáng tạo nên, và sau khi nếm phở khắp nơi kể cả phở trong nước, nam ca sĩ tài hoa qua đời vì bạo bệnh ở tuổi 58 nói rằng “chưa có phở nào qua mặt nổi phở Bình.”

Riêng với ông Dực thì phở Mỹ đứng số Một vì “bò Mỹ quá sức ngon, tái ở Mỹ rất mềm còn xương và gầu thì quá dư thừa và rẻ để nấu thành nồi nước lèo tuyệt chiêu.”

Từ Bình Đến Minh

Khi ông Dực rút khỏi vai trò quản lí để hưu trí và nhường cho mấy em cuối cùng từ Việt Nam sang tiếp quản, thì Phở Bình cũng từ từ đi xuống. Ông phàn nàn:

“Các em tôi không biết tiếp khách lại nghe người này người kia và thay đổi công thức nấu nên chất lượng có giảm sút.”

Ông cho hay không hẳn là dạo đó là mất hết khách nhưng có thể còn nhiều lý do riêng tư khác mà mấy em ông quyết định bỏ nghề nhà hàng và rao bán tiệm.

Thế nên thực khác nào chưa được nếm thử món phở tái, nạm, gầu, gân, sách, chín tại Phở Bình thì coi như đã quá muộn màng. Âm thầm khai trương và 15 năm sau cũng âm thầm đóng cửa, Phở Bình theo lời ông Dực nay đã đổi chủ. Tên mới sẽ là Minh – cùng gốc với Minh Milpitas.

“Cũng là định mệnh cả, nhưng buồn lắm khi mất đi một tác phẩm, một công trình do chính tay mình xây dựng nên,” ông nói, giọng chùng hẳn xuống trên khuôn mặt đầy nếp nhăn.

 Nghe, nhìn Đại Lãn biểu diễn nấu phở tại ĐÂY