Xe Phở Nhà Tôi

“Vì khách ăn quen rồi nên hay cho thêm phụ tùng như tương đen, tương ớt, húng quế, ngò gai, giá sống chứ chính gốc phở Bắc chỉ có ngò, hành là và vài lát hành tây. Nhưng dù thế nào thì phở Nhà Tôi cũng đảm bảo đầy đặn với nước trong, thịt filet mignon thật mềm, nhẹ nhàng thanh nhã,”

Đức Hà

OneViet.com

Thời gian gần đây, người qua lại trên đường William ở San Jose không thể không để ý đến một chiếc thùng vuông góc đặt trên bánh xe, bọc inox sáng loáng bên trên có mái che, với hai thùng tròn bốc khói nghi ngút liên tục từ sáng sớm đến tối khuya. Mỗi khi bác tài xế mở nắp thì mùi hồi, mùi bò xực vào mũi, tỏa rộng bay theo gió. Và người đứng tận bên kia đường đôi khi cũng thấy thoang thoảng mùi bò lại đâm thèm. Bên trên thùng là một tủ kiếng bày mấy bó hành, vài trái cà chua, chanh, ớt, và củ hành tây. Lẽ dĩ nhiên người Việt phải ngạc nhiên kêu trời: “Ồ xe phở Việt Nam kìa!” Nguời Mễ hay Mỹ thì không thể hiểu tại sao bao nhiêu tiệm bán noodle soup của nguời Việt, lại chỉ có mỗi tiệm này có cái xe lạ lùng như vậy.

“Quê hương, kỷ niệm Việt Nam đấy,” chủ nhân nhà hàng Nhà Tôi, Bùi Thị Trường, hãnh diện giới thiệu, trong lúc tay không ngưng rắc tiêu, nêm thêm chút nước mắm đặc biệt vào tô tái bằm bàn số 2.

Rồi chị tâm sự “nhà hàng đã có phở chính gốc hương vị Bắc từ ngày khai trương, nhưng vẫn cảm thấy thiếu thiếu điều gì.”

Cái thiếu thiếu đó là một chiếc xe phở, mà khắp nơi ở Việt Nam mỗi tiệm bán phở, mì hủ tíu, bánh mì thịt nguội hay bột chiên đều có một chiếc xe thiết kế đặc biệt đặt ngay phía trước.

Từ suy nghĩ đó đưa đến việc đặt làm một chiếc, to hơn, rồi tháo rời và gởi đường tàu sang Mỹ.

“Xe phở mang hình dáng Việt Nam nhưng là tiêu chuẩn vệ sinh Mỹ tức đã được Sở Y Tế County cho phép sử dụng,” chị giải thích.

Xe Phở

Hỏi sao trong tủ kiếng chẳng thấy treo miếng thịt bắp, miếng gân, miếng nạm hay con gà luộc, chị cho hay thịt phải để lạnh, mang ra làm cũng phải để trên khay đá cho đến khi nhúng vào nước lèo. Chẳng thế nên cây quạt điện nhỏ đuổi ruồi – vẫn thường thấy bên nhà, trở nên không cần thiết. Tại Mỹ, không thể phơi thịt khơi khơi ở bên ngoài, rồi sau đó thái ra làm cho khách ăn.

Không chỉ chiếc xe, một hàng ghế và bàn thấp đặt dọc theo vách tường càng làm cho cảnh tượng thêm hương vị Việt Nam. Khách có thể ngồi ngay hàng hiên hay vào bên trong để thưởng thức tô phở nóng hổi, bốc khói.

“Vì khách ăn quen rồi nên hay cho thêm phụ tùng như tương đen, tương ớt, húng quế, ngò gai, giá sống chứ chính gốc phở Bắc chỉ có ngò, hành là và vài lát hành tây. Nhưng dù thế nào thì phở Nhà Tôi cũng đảm bảo đầy đặn với nước trong, thịt filet mignon thật mềm, nhẹ nhàng thanh nhã,” chị Trường tiếp thị món phở truyền thống.

Với thời gian món phở Bắc cũng đã biến đổi nhiều khi di cư vào Nam cũng như sau khi vượt biên sang Mỹ. Nước lèo váng mỡ, béo ngầy ngậy nay phải là nước thật trong nhưng vẫn ngọt ngào đậm đà của xương của thịt được hầm từ ngày trước chung với củ hành nướng, củ gừng và nhiều gia vị bí mật khác, rồi để nguội và vớt váng mỡ. Từ thịt gà thường, nay phải là gà dai, gà đi bộ. Thịt bò từng được thái bằng bàn tay điêu luyện lành nghề và con dao thật bén, thì nay được máy sản xuất hàng loạt lát thịt mỏng đều đặn chỉ với một nút bấm. Nhưng máy lại không chẻ được hành, thế nên năm ngón tay, con dao bài thật sắc lại được sử dụng.

“Khi khách yêu cầu hành trần, thì tại Nhà Tôi hành trần được chẻ hoa rất thi vị,” chị Trường tươi cười quảng cáo.

Là một nghệ sĩ, yêu phim ảnh, ca nhạc văn nghệ, chủ nhân Bùi Thị Trường - mẹ của hai đạo diễn điện ảnh Tim Bùi và Tony Bùi, chủ trương thức ăn ngon không đủ mà phải mang tính nghệ thuật. Nghệ thuật cao là đằng khác.

“Vì tính đam mê nghệ thuật đó mà chính mình lại tự làm khó, làm khổ mình đấy!” chị nói.

Vào mùa hè, xe phở sẽ treo thêm chiếc đèn bão (măng-xông) khi màn đêm phủ xuống và khi phở tiếp tục được phục vụ khách từ 10 giờ tối.

“Chẳng hạn cái tô cũng thành vấn đề; sau khi suy tính thì Nhà Tôi chỉ có một loại tô duy nhất là trung bình, lớn hơn tô nhỏ và nhỏ hơn tô lớn so với các tiệm khác. Hệt như làm dâu trăm họ,” chị phân trần nhưng dường như rất thích thú.

“Nào là bánh lớn, bánh nhỏ, nào là ít bánh, không hành, nhiều nước, tái để ngoài, gà bỏ da … lấy order mà biên không khéo là lộn ngay thôi, nhưng dứt khoát là phải làm vui lòng khi khách đi.”

Bếp Chính

Với hàng chục năm đứng bếp chuyên trị phở từ Việt Nam, đầu bếp Nguyễn Thế Toàn, năm nay gần 60 nói rằng nấu phở dễ thôi. Chỉ là chuyện nhỏ.

“Đầu tiên là nhúng bánh và tráng tô cho nóng. Bánh tươi sợi lớn nhúng thì nát nên chỉ tráng tô thôi. Bánh nhỏ nhúng vừa phải, nhúng quá đâm nát. Sau đó xếp thịt thái sẵn hoặc bằm, thêm hành, xối nước lèo đều lên trên thế là xong, mời khách xơi.”

Nói vậy nhưng không phải vậy. Chỉ thử mở nắp thùng nước sôi hay thùng nước lèo (còn được gọi là nước dùng) thì biết ngay sự thật: hơi nước nóng bốc nghi ngút cay sè mắt khiến chẳng còn thấy hành đâu mà vớt cho kịp để đạt tiêu chuẩn hành trần thay vì hành luộc.

Tô phở $5.75 được rắc thêm tiêu, nêm chút nước mắm và một tiếng hô to “bàn số 5” chấm dứt quy trình trong bếp. Tô phở đặt lên khay cùng với dĩa rau tươi được chuyển tiếp đến vị khách bụng cào đói.

Khai trương cách nay hơn một năm, nhà hàng Nhà Tôi với thực đơn đặc biệt quê hương như cá nục kho mía, cá thu kho riềng, canh mồng tơi, canh rau đay mướp cua, cà pháo mắm tôm, giò heo giả cày và một dàn các loại mắm như mắm thu chà Quy Nhơn, mắm tôm chà Gò Công, mắm Bắc xủi bọt … nhằm cố gắng mang lại cho thực khách một món ăn gợi nhớ, một kỷ niệm, một góc Việt Nam trong lòng.

“Chúng tôi nuôi cả mẻ để làm giả cày cho thật đúng điệu.”

Ngoài phục vụ món ăn, Nhà Tôi còn là nơi tụ tập văn nghệ nhà nghề cũng như cây nhà lá vườn.

“Sau khi hết khách, đóng cửa hạ màn che, anh chị em nghệ sĩ, bạn bè ở gần hay từ xa đến lại xúm tụm nhau, hát hò, chè chén vui chơi đến sáng,” người phụ nữ, cựu học sinh trung học Nha Trang giới thiệu chương trình không có trong menu, mắt sáng rực, niềm vui tràn đầy che lấp nỗi cực cằn của nghề mở nhà hàng, một nắng hai sương, làm dâu vài … trăm họ.

                                                         Bài  được đăng trên OneViet 06/29/2007