“Vì khách ăn quen rồi
nên hay cho thêm phụ tùng như tương đen, tương ớt, húng quế, ngò gai, giá sống
chứ chính gốc phở Bắc chỉ có ngò, hành là và vài lát hành tây. Nhưng dù thế nào
thì phở Nhà Tôi cũng đảm bảo đầy đặn với nước trong, thịt filet mignon thật
mềm, nhẹ nhàng thanh nhã,”
Đức Hà
OneViet.com
Thời gian gần đây, người qua lại trên đường William ở San Jose không thể không
để ý đến một chiếc thùng vuông góc đặt trên bánh xe, bọc inox sáng loáng bên
trên có mái che, với hai thùng tròn bốc khói nghi ngút liên tục từ sáng sớm đến
tối khuya. Mỗi khi bác tài xế mở nắp thì mùi hồi, mùi bò xực vào mũi, tỏa rộng
bay theo gió. Và người đứng tận bên kia đường đôi khi cũng thấy thoang thoảng
mùi bò lại đâm thèm. Bên trên thùng là một tủ kiếng bày mấy bó hành, vài trái
cà chua, chanh, ớt, và củ hành tây. Lẽ dĩ nhiên người Việt phải ngạc nhiên kêu
trời: “Ồ xe phở Việt Nam
kìa!” Nguời Mễ hay Mỹ thì không thể hiểu tại sao bao nhiêu tiệm bán noodle soup
của nguời Việt, lại chỉ có mỗi tiệm này có cái xe lạ lùng như vậy.
“Quê hương, kỷ niệm Việt Nam đấy,” chủ nhân nhà hàng Nhà
Tôi, Bùi Thị Trường, hãnh diện giới thiệu, trong lúc tay không ngưng rắc tiêu,
nêm thêm chút nước mắm đặc biệt vào tô tái bằm bàn số 2.
Rồi chị tâm sự “nhà hàng đã có phở chính gốc hương vị Bắc từ
ngày khai trương, nhưng vẫn cảm thấy thiếu thiếu điều gì.”
Cái thiếu thiếu đó là một chiếc xe phở, mà khắp nơi ở Việt
Nam mỗi tiệm bán phở, mì hủ tíu, bánh mì thịt nguội hay bột chiên đều có một
chiếc xe thiết kế đặc biệt đặt ngay phía trước.
Từ suy nghĩ đó đưa đến việc đặt làm một chiếc, to hơn, rồi
tháo rời và gởi đường tàu sang Mỹ.
“Xe phở mang hình dáng Việt Nam nhưng là tiêu chuẩn vệ sinh Mỹ
tức đã được Sở Y Tế County cho phép sử dụng,” chị giải thích.
Xe Phở
Hỏi sao trong tủ kiếng chẳng thấy treo miếng thịt bắp, miếng
gân, miếng nạm hay con gà luộc, chị cho hay thịt phải để lạnh, mang ra làm cũng
phải để trên khay đá cho đến khi nhúng vào nước lèo. Chẳng thế nên cây quạt
điện nhỏ đuổi ruồi – vẫn thường thấy bên nhà, trở nên không cần thiết. Tại Mỹ,
không thể phơi thịt khơi khơi ở bên ngoài, rồi sau đó thái ra làm cho khách ăn.
Không chỉ chiếc xe, một hàng ghế và bàn thấp đặt dọc theo
vách tường càng làm cho cảnh tượng thêm hương vị Việt Nam. Khách có thể ngồi ngay hàng
hiên hay vào bên trong để thưởng thức tô phở nóng hổi, bốc khói.
“Vì khách ăn quen rồi nên hay cho thêm phụ tùng như tương
đen, tương ớt, húng quế, ngò gai, giá sống chứ chính gốc phở Bắc chỉ có ngò,
hành là và vài lát hành tây. Nhưng dù thế nào thì phở Nhà Tôi cũng đảm bảo đầy
đặn với nước trong, thịt filet mignon thật mềm, nhẹ nhàng thanh nhã,” chị
Trường tiếp thị món phở truyền thống.
Với thời gian món phở Bắc cũng đã biến đổi nhiều khi di cư
vào Nam cũng như sau khi vượt biên sang Mỹ. Nước lèo váng mỡ, béo ngầy ngậy nay
phải là nước thật trong nhưng vẫn ngọt ngào đậm đà của xương của thịt được hầm
từ ngày trước chung với củ hành nướng, củ gừng và nhiều gia vị bí mật khác, rồi
để nguội và vớt váng mỡ. Từ thịt gà thường, nay phải là gà dai, gà đi bộ. Thịt
bò từng được thái bằng bàn tay điêu luyện lành nghề và con dao thật bén, thì
nay được máy sản xuất hàng loạt lát thịt mỏng đều đặn chỉ với một nút bấm.
Nhưng máy lại không chẻ được hành, thế nên năm ngón tay, con dao bài thật sắc
lại được sử dụng.
“Khi khách yêu cầu hành trần, thì tại Nhà Tôi hành trần được
chẻ hoa rất thi vị,” chị Trường tươi cười quảng cáo.
Là một nghệ sĩ, yêu phim ảnh, ca nhạc văn nghệ, chủ nhân Bùi
Thị Trường - mẹ của hai đạo diễn điện ảnh Tim Bùi và Tony Bùi, chủ trương thức
ăn ngon không đủ mà phải mang tính nghệ thuật. Nghệ thuật cao là đằng khác.
“Vì tính đam mê nghệ thuật đó mà chính mình lại tự làm khó,
làm khổ mình đấy!” chị nói.
Vào mùa hè, xe phở sẽ treo thêm chiếc đèn bão (măng-xông)
khi màn đêm phủ xuống và khi phở tiếp tục được phục vụ khách từ 10 giờ tối.
“Chẳng hạn cái tô cũng thành vấn đề; sau khi suy tính thì
Nhà Tôi chỉ có một loại tô duy nhất là trung bình, lớn hơn tô nhỏ và nhỏ hơn tô
lớn so với các tiệm khác. Hệt như làm dâu trăm họ,” chị phân trần nhưng dường
như rất thích thú.
“Nào là bánh lớn, bánh nhỏ, nào là ít bánh, không hành,
nhiều nước, tái để ngoài, gà bỏ da … lấy order mà biên không khéo là lộn ngay
thôi, nhưng dứt khoát là phải làm vui lòng khi khách đi.”
Bếp Chính
Với hàng chục năm đứng bếp chuyên trị phở từ Việt Nam, đầu
bếp Nguyễn Thế Toàn, năm nay gần 60 nói rằng nấu phở dễ thôi. Chỉ là chuyện
nhỏ.
“Đầu tiên là nhúng bánh và tráng tô cho nóng. Bánh tươi sợi
lớn nhúng thì nát nên chỉ tráng tô thôi. Bánh nhỏ nhúng vừa phải, nhúng quá đâm
nát. Sau đó xếp thịt thái sẵn hoặc bằm, thêm hành, xối nước lèo đều lên trên
thế là xong, mời khách xơi.”
Nói vậy nhưng không phải vậy. Chỉ thử mở nắp thùng nước sôi
hay thùng nước lèo (còn được gọi là nước dùng) thì biết ngay sự thật: hơi nước
nóng bốc nghi ngút cay sè mắt khiến chẳng còn thấy hành đâu mà vớt cho kịp để
đạt tiêu chuẩn hành trần thay vì hành luộc.
Tô phở $5.75 được rắc thêm tiêu, nêm chút nước mắm và một
tiếng hô to “bàn số 5” chấm dứt quy trình trong bếp. Tô phở đặt lên khay cùng
với dĩa rau tươi được chuyển tiếp đến vị khách bụng cào đói.
Khai trương cách nay hơn một năm, nhà hàng Nhà Tôi với thực
đơn đặc biệt quê hương như cá nục kho mía, cá thu kho riềng, canh mồng tơi,
canh rau đay mướp cua, cà pháo mắm tôm, giò heo giả cày và một dàn các loại mắm
như mắm thu chà Quy Nhơn, mắm tôm chà Gò Công, mắm Bắc xủi bọt … nhằm cố gắng
mang lại cho thực khách một món ăn gợi nhớ, một kỷ niệm, một góc Việt Nam trong
lòng.
“Chúng tôi nuôi cả mẻ để làm giả cày cho thật đúng điệu.”
Ngoài phục vụ món ăn, Nhà Tôi còn là nơi tụ tập văn nghệ nhà
nghề cũng như cây nhà lá vườn.
“Sau khi hết khách, đóng cửa hạ màn che, anh chị em nghệ sĩ,
bạn bè ở gần hay từ xa đến lại xúm tụm nhau, hát hò, chè chén vui chơi đến
sáng,” người phụ nữ, cựu học sinh trung học Nha Trang giới thiệu chương trình
không có trong menu, mắt sáng rực, niềm vui tràn đầy che lấp nỗi cực cằn của
nghề mở nhà hàng, một nắng hai sương, làm dâu vài … trăm họ.
Bài được đăng trên OneViet 06/29/2007
